我們的故事 外燴 歐式自助餐-飛士蘭外燴家外燴服務、會議點心、點心、台北外燴、會議餐盒、餐盒、茶會點心 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 陳貴凰、黃穗華 ，呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究。 另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 以前辦桌師傅主要是提供人力服務，由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後，由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅，師傅只要人到，帶著煮菜的鍋具、設備即可，所以是支付人力的錢而已，而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。 曹銘宗曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」，來稱呼不同場合的辦桌。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。 宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」，感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆廠」（拆棚架）。 外燴 棚子拆完後，主人家會將「菜尾湯」（筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯）分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們，這種往來互助與餽贈的現象，也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤；臺史博館藏，推斷為戰後初期（1945~1965）鶯歌作品。 「殼甲」被認為或有「科甲題名」的吉利諧音，但其實臺語、客語中的「殼甲」與「科甲」語音均有落差，這類藝品或許也是臺灣語言文化演變的線索。 第二種是「人鬼共食」，主要呈現在祖公會、祭祀公業中的社團聚會宴，以及歲時祭慶宴裡的中元吃拜拜部分；在這當中，人們藉著祭祖後設宴的共食行為，來緬懷先人，以及藉著吃拜拜的共食行為，來與鬼建立起「好兄弟」的和諧關係。 （清）蔡振豐，《苑裏志》，下卷，〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 48 種。 （清）王禮、陳文達，《臺灣縣志》，〈輿地志一/風俗/雜俗〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 103 種，1961。 （清）鄭鵬雲、曾逢辰，《新竹縣志初稿》，卷五，〈考一 風俗/閩粵俗〉。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物，創刊至今，《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷，逐步走向數位化的線上新聞產出，全程都由系上教師指導學生動手完成。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成，大工負責擔任總鋪師的助手，而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 這是一群由掌庖師所雇用的工作人員，基本上，大工負責擔任掌庖師的助手，而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等一切打雜工作。 有些工作人員是臨時工性質，但是通常大部份皆為固定班底，長期受雇於掌庖師，專職於此項行業，也由於長期合作的關係，這些人員和掌庖師的默契十足，因此更加提昇工作效率 。 放眼總鋪師沿革與歷史，施家班更有一項獨步全台創舉，就是打破傳統觀念，提供師傅呷月領有月薪，堪稱業界傳奇！ 外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，因此，一年有大半時光是淡季，卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定；為了確保員工能安頓生活，施宗榮從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年，第一次出國的汪義勇，在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學，於是有一個念頭開始在他心中發酵，那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升，從此愛上出國取經。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時，臺北市政府在運動場中，即委請開平餐飲學校主廚，以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手，在國際媒體的傳播之下，席開300桌的文化創意，驚豔全世界。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期，當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理，與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來，近年更喜歡到世界各地走走看看，運用巧思結合異國料理特色，再融入辦桌菜文化，研發出獨創一格的菜式。 王秋原、趙建雄，〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉，《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》，16，1993.06，頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編，《儀式、廟會與社區－道教、民間信仰與民間文化》，頁14。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理，我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。