歷史沿革 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」（臺文正字：場跤），感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆場」（拆棚架）。 在農業社會時代，很多食材必須自己動手做，辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品，像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 因為早期沒有電冰箱，東西容易腐壞，有些食材必須要事先煮熟，擺在屋外的棚子或架子上風乾，並且要有人看顧，以免遭竊或被貓狗叼食。 近十年來的轉型過程有甜有苦，有時是讓團隊氣餒的困難，有時是我們歡呼的驚喜，幸運的是，因為不斷地努力，飛士蘭終於得以順利地成功轉型並站穩台灣外燴市場，而我們也會秉持專業、熱情、溝通、堅持來提供顧客最好的服務，永續經營成就幸福的品牌。 創立於1988年，初期我們只是一間臺安醫院旁的小巧烘焙坊，但因為對自己料理手藝與食材品質的堅持，飛士蘭漸漸培養起自身的優勢與在社區的重要性，進而擁有了讓我們感到溫暖的忠實支持者。 農業時代物資較為貧乏，所以多以肉類作為主要食材，通常以豬肉、雞肉及魚肉最為常見。 但近年來隨著箱網養殖業的興起，海鮮種類選擇變多，加上成本降低及民眾口味的改變，海鮮逐漸成為現代辦桌菜色的主流！ 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 而且在吃完米糕後，我們小朋友們就開始週遊列桌，到處與各桌玩伴們追逐。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力，一直要等到油炸的菜色出現，心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 最後的高潮是水果甜湯和點心冰品，畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。 外燴 而且當一桌桌賓客陸續離開時，我和姊姊們就會巡查看看其他桌，是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔，我最喜歡參加喜宴後在送客時，聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜，兩人牽手出頭天，闔家平安大賺錢，子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯，到現在我還難以忘懷。 著眼細節，呈現的是一份細膩，而這份細膩精巧地體現在細節，從小至刀工，大至菜色講究與餐具搭配，走在很前面的他，兼具固守傳統手路菜的美味，也新穎地勇於挑戰傳統。 從第二代阿公用牛車載著餐具，到第三代騎三輪車載著美耐品餐具，到施宗榮手中改以貨車運送餐具，施家班見證了時代縮影，而餐具的更迭，又是一個辦桌歷史翻頁的篇章。 施家班傳承邁入5代，業界口中的「施董」施宗榮不吝牽成，安定了員工人心，提升了服務品質，對於辦桌菜色要求更是不在話下，天時地利人和，造就今天施家班招牌的屹立不搖。 隨後，隨著國民政府來台，外省菜系也加入了辦桌菜色的行列，使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 辦桌活動，通常是由總舖師或承辦人，依照約定負責決定與主導整個宴會的菜色與流程進行。 在總舖師之下會有幫忙的廚師，通常他與總舖師是一個群體，除了有專業的廚師之外，還有一些前來幫忙切菜、洗碗、上菜、打雜的臨時幫傭，臺灣南部稱水腳，北部則稱小工或女工。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所，2005。 ────，〈空間韻律的追尋：地方芭蕾的變奏與生活、工藝的轉型〉，《中國文化大學地理系地理研究報告》，NO12，1999，頁71-73。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中，瞭解台灣人民過去樂天知命的精神，感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道，這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此，筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法，以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」，先討論辦桌的變遷，以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。